Kümmelkäse zur Mittsommernacht in Lettland

Kümmelkäse selbst gemacht – Mittsommernacht in Lettland.

Ligo – so heißt das lettische Fest zur Mittsommernacht.

Jedes Jahr wird es ausgelassen an zwei Tagen gefeiert. Am 21. Juni, dem kalendarischen Sommeranfang und nach alter Tradition am 23. Juni, dem Johannisfest. Gefeiert wird die kürzeste Nacht und der längste Tag mit viel Musik, Tanz und natürlich Bier & Wodka. Um das Johannisfeuer herum wird diese mystische Nacht in Lettland zelebriert, welches zum Sonnenuntergang angezündet und bis zum Sonnenaufgang lodert. Gesungen werden traditionelle „Ligo“ Gesänge, für eine reiche Ernte und ein gesundes, langes Leben. In der lettischen Mythologie heißt es, dass die Blumen, die am Tag vor Mittsommernacht gepflügt werden, besondere Heilkräfte besitzen. Darum tragen die Frauen in der Mittsommernacht Blumenkränze und die Männer Kränze aus Eichenblättern.

 

Was in keiner Mittsommernacht fehlen darf, ist der lettische Kümmelkäse. Passend zum Fest hat der Käse die Form einer Sonne. Und somit bin ich auch schon bei meinem nächsten Rezept aus aller Welt; beim Kümmelkäse aus Lettland.
Natürlich gibt es den Käse schon fertig in jedem Supermarkt in Lettland zu kaufen. In vielen Familien wird er aber noch selbst hergestellt. Möchtest auch du deinen eigenen Kümmelkäse nach lettischer Art zubereiten? Hier gibt es das Rezept:

Zutaten:
Für die Herstellung von Quark: 3 Liter Milch direkt von der Kuh
Wenn du Quark kaufen möchtest brauchst du 1 kg körnigen Quark
2 Liter Vollmilch – 2 Eier – 120 g Butter – Salz – Kümmel – 1 TL Sahne
ein Stofftuch

Zubereitung:
Zuerst bereiten wir 1 kg körnigen Quark zu. Wie gesagt, natürlich kannst du den Quark auch fertig kaufen.
Sollte dieses der Fall sein, beginnst du HIER mit der Zubereitung.
Füge 3 Liter Milch direkt von der Kuh in einen Topf und lasse sie 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Nicht im Kühlschrank lagern. Nach ca. 3 Tagen entsteht an der Oberfläche Sahne und darunter saure Milch. In Lettland nennt man die saure Milch „Rūgušpiens“ oder auch „Kefir“. Übrigens den „Rūgušpiens“ trinken die Letten zu ihrem Kümmelkäse. Die Sahne von der Oberfläche mit einem Löffel nehmen. 1 TL Sahne wird später für den Käse benötigt. Die saure Milch (Rūgušpiens) nun in einem Topf auf der Herdplatte unter rühren erhitzen, bis auf dem Boden körniger Quark entsteht. Du gewinnst den Quark, in dem du ihn samt Flüssigkeit in ein Stofftuch schüttest und die Flüssigkeit heraus presst. Der Quark bleibt im Stofftuch zurück. Du brauchst für die Herstellung deines Kümmelkäse ca. 1 kg körnigen Quark.

 

Steige hier ein, wenn du den Quark nicht selbst herstellen möchtest.

Erwärme nun 2 Liter Vollmilch gemeinsam mit deinem Quark. Beim umrühren kannst du beobachten, wie der Quark die „Milch aufnimmt“ und Flüssigkeit zurück bleibt, die sich gelb färbt. Ca. 10-15 Minuten erwärmen, nicht kochen. Ab und an umrühren.

In der Zwischenzeit nimmst du 2 Eier, etwas Salz, Kümmel und 1 TL Sahne und verrühre alles in einem Topf.

 

Sind die 10-15 Minuten vorbei, nimmst du den Topf mit der Quark-Milchmischung von der Herdplatte. Den Stoff, den du zuvor schon als Sieb verwendest hast, machst du nun mit Wasser etwas feucht. Dann schüttest du die Mischung aus dem Topf in das Tuch. Die Flüssigkeit die durchläuft wird nicht mehr benötigt. Schüttel das Tuch, damit die Flüssigkeit komplett abläuft.


120 g Butter in einem Topf heiß werden lassen, nicht kochen. Die Mischung aus dem Stofftuch und die „Eier-Kümmelmischung“, die du zuvor zubereitet hast, in den Topf tun. Auf dem Herd unter rühren erwärmen, bis sie klebt.
Nun ist dein Käse fast fertig. Sobald die Mischung klebt, schüttest du sie wieder in dein Stofftuch und presst die restliche Flüssigkeit gut heraus. Drehe die Öffnung des Stofftuches fest zusammen und lege anschließend den Käse zwischen zwei Holzplatten. Beschwere ihn mit einem Stein. Ca. 7 Stunden oder besser noch einen Tag lagern und kalt werden lassen.

Ist die Lagerzeit vorbei, nehme den Käse aus dem Tuch. Nun ist dein erster lettischer Kümmelkäse fertig.
Die Letten trinken zu ihrem Kümmelkäse die saure Milch „ Rūgušpiens“. Lass es dir schmecken! Labu apetīti!

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Martin
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